烤制過(guò)程中要求爐溫盡量均衡，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量，湖北皖西鵝苗報(bào)價(jià)，如果爐溫過(guò)低，供應(yīng)皖西鵝苗報(bào)價(jià)，會(huì)造成鴨皮軟而不脆，吃起來(lái)既有油膩感又覺(jué)質(zhì)地不香，還會(huì)造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再?gòu)?fù)原。如果爐溫過(guò)高，不僅鴨皮不易著色，延長(zhǎng)燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問(wèn)題。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

出爐也是挑鴨的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鴨子快接近爐門(mén)時(shí)，使鴨桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時(shí)左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開(kāi)火苗悠過(guò)爐門(mén)的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鴨橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強(qiáng)的動(dòng)作，要有扎實(shí)的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長(zhǎng)度可達(dá)55~60厘米，而火門(mén)在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時(shí)須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。

下面我們就來(lái)說(shuō)下這個(gè)烤鴨怎么做的。首先將買(mǎi)回來(lái)的鴨子用清水浸泡兩小時(shí)去除水。然后我們制作腌料：鹽400克，味精250克，白糖300克，五香粉20克，八角粉30克，桂皮粉8克，沙姜粉15克，攪拌均勻待用。專(zhuān)欄重慶特色小吃超詳細(xì)教程一看就會(huì)作者：唯有美食你298幣3人已購(gòu)查看接著我們制作鴨醬：起鍋燒油150克，放蒜末30克，洋蔥30克，蔥15克，炒香，腐乳30克，芝麻醬30克，海鮮醬65克，供應(yīng)皖西鵝苗報(bào)價(jià)，柱候醬120克，白糖110克，攪拌均勻待用。