烤制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質(zhì)地不香，還會造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復(fù)原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同時，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問題。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，大種番鴨苗m18，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，大種番鴨苗價格，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時右腳前移，大種番鴨苗價格大種番鴨苗批發(fā)，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。

封閉式的烤鴨爐，熱煙很重要，爐膛內(nèi)無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時達(dá)到的溫度，寶雞大種番鴨苗，爐溫對烤鴨品質(zhì)的影響非常大，不論填鴨老嫩，大小，多少，只有嚴(yán)格掌握爐溫，才能達(dá)到烤鴨的質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握爐溫，要具備熟練預(yù)測爐溫高低的經(jīng)驗，通常爐溫達(dá)到230~250℃時，才能進(jìn)行烤制操作。