二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？绝喌?佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味 ，會污染鴨坯 ，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

【鹵鴨塊】的做法及技巧需要的食材：半片鴨700克，姜4片，八角2個，豆蔻1個（或果），香葉3片，桂皮2克，干辣椒6個，花椒4克，蔥4段，火鍋底料40克，鹽6克，白糖2克，紅曲米2克（可不放），醬油適量（根據(jù)所用醬油的深淺顏色來調(diào)）需要的廚具：炒鍋，壓力鍋一步，半片鴨泡水解凍后，剁成塊，再放水里浸泡，泡去水，目的是減少腥氣，成菜顏色也好看鴨塊冷水入鍋，獅頭鵝苗電話多少，放入幾片姜和一瓶蓋白酒，大火燒開，焯水，撇去浮沫，煮至鴨子無水即可關(guān)火。

3.鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，供應(yīng)獅頭鵝苗電話多少，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，供應(yīng)獅頭鵝苗電話多少，瀝干鹵汁（可繼續(xù)使用）。4.上色：飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。5.油酥：植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛切口處灌入）反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。