選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長(zhǎng)段，即與爐門(mén)等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開(kāi)，破成柴，盡量使柴粗些，過(guò)細(xì)碎雖燃燒但火力不夠均勻。三、生火，添火和封火1、生火（即點(diǎn)火，烤爐生火亦稱(chēng)烘爐，掀爐）生火前做準(zhǔn)備工作，將一根或兩根粗木靠爐門(mén)或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內(nèi)靠火擋與爐門(mén)垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長(zhǎng)柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門(mén)三分之一高度處

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個(gè)周期，鵝體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，第個(gè)周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次?？局七^(guò)程中鵝體著色的時(shí)間與鵝體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下

另外，在烤制末尾階段，溫度過(guò)高，會(huì)使鵝體皮下脂肪全部熔化，鵝油流出，造成空腔，片鵝時(shí)皮肉分離，吃起來(lái)既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。3、烤制時(shí)間的控制及影響烤制時(shí)間的因素?？局扑璧臅r(shí)間一般來(lái)說(shuō)應(yīng)靈活掌握。它與爐溫有密切的關(guān)系，單就時(shí)間來(lái)說(shuō)，也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位）。一般來(lái)說(shuō)，烤制時(shí)間過(guò)短鵝子不熟，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鵝子流油過(guò)多，造成皮薄如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點(diǎn)。影響烤制時(shí)間的因素有：（1）火力的大小：火力小，爐溫低，時(shí)間就要延長(zhǎng)