保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導(dǎo)熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內(nèi)燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴(kuò)散，可阻止冷空氣進(jìn)入爐內(nèi)。在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如①點(diǎn)火對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點(diǎn)火時(shí)溫度低，而鵝坯入爐是在爐溫高達(dá)230℃以上、爐煙排除之后進(jìn)行的，所以須在烤制前40~60分鐘進(jìn)行點(diǎn)火烘爐，否則爐溫達(dá)不到烤制要求。②入爐鵝數(shù)量對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫度，但鵝坯溫度低

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

如果糖色濃度過小，則烤后鵝體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鵝體呈黑紅色。2)鵝坯充氣：充氣適當(dāng)?shù)闹鶆?，充氣不足或過多的則會(huì)造成著色不均或鵝皮燒焦，特別是二次流氣的鵝子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鵝體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時(shí)脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鵝質(zhì)量：通常鮮鵝、肥鵝比凍鵝和瘦鵝容易著色而且著色均勻。影響鵝坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。

中草藥用水加熱30分鐘熄火，等溫度降到60～70度的時(shí)候把味溢匙焦香基增香劑，透骨增香劑，味溢匙爆烤鵝香膏，味溢匙青花椒雞膏，味溢匙味特鮮加入攪拌均勻(味特鮮加入前用少許熱水稀釋開以后加入)，溫度降到10度后加入鵝浸泡一晚上?？均Z脆漿調(diào)制清水4斤，泡打粉10克，馬鈴薯超級(jí)生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧頭食粉10克，大紅浙醋25克，麥芽糖10克制作流程:1.提前把所有粉稱好加入清水?dāng)噭?，大紅浙醋和麥芽糖稱好放在一起。