1、爐溫的觀測(cè)。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或儀表測(cè)量，而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來(lái)判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鵝坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制?？刂茽t溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

另外，在烤制末尾階段，溫度過(guò)高，會(huì)使鵝體皮下脂肪全部熔化，鵝油流出，造成空腔，片鵝時(shí)皮肉分離，吃起來(lái)既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。3、烤制時(shí)間的控制及影響烤制時(shí)間的因素?？局扑璧臅r(shí)間一般來(lái)說(shuō)應(yīng)靈活掌握。它與爐溫有密切的關(guān)系，單就時(shí)間來(lái)說(shuō)，也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位）。一般來(lái)說(shuō)，烤制時(shí)間過(guò)短鵝子不熟，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鵝子流油過(guò)多，造成皮薄如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點(diǎn)。影響烤制時(shí)間的因素有：（1）火力的大小：火力小，爐溫低，時(shí)間就要延長(zhǎng)

【所需食材】鵝脖鵝腳共2斤（我額外放涼1個(gè)雞翅1個(gè)和2個(gè)雞爪），生姜5片約20g，甜面醬100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2個(gè)，干紅辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒兩種），桂皮2片，香葉4片，果2個(gè)，芷2片，良姜1個(gè)?！揪唧w做法】1、鵝腳鵝脖子洗凈，涼水下鍋進(jìn)行焯水，水開后煮1分鐘左右，撈出清洗干凈。2、準(zhǔn)備好所有配料，花椒、八角、干紅辣椒、桂皮、香葉、果這6種香料盡量都要放哦