注意，封火時，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。四、烤鵝爐烤鵝爐采用上頂封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鵝爐，前門生火，膛內(nèi)掛鵝?？均Z爐的建筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上頂密封，爐底安置一個長200厘米，寬40厘米，高20厘米的鵝油槽，下面放水桶，接住烤制下來的鵝油。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導(dǎo)熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內(nèi)燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴(kuò)散，可阻止冷空氣進(jìn)入爐內(nèi)。在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如①點火對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點火時溫度低，而鵝坯入爐是在爐溫高達(dá)230℃以上、爐煙排除之后進(jìn)行的，所以須在烤制前40~60分鐘進(jìn)行點火烘爐，否則爐溫達(dá)不到烤制要求。②入爐鵝數(shù)量對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫度，但鵝坯溫度低

另外，在烤制末尾階段，溫度過高，會使鵝體皮下脂肪全部熔化，鵝油流出，造成空腔，片鵝時皮肉分離，吃起來既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。3、烤制時間的控制及影響烤制時間的因素?？局扑璧臅r間一般來說應(yīng)靈活掌握。它與爐溫有密切的關(guān)系，單就時間來說，也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位）。一般來說，烤制時間過短鵝子不熟，烤制時間過長鵝子流油過多，造成皮薄如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點。影響烤制時間的因素有：（1）火力的大小：火力小，爐溫低，時間就要延長