2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使?fàn)t火處于持續(xù)燃燒狀態(tài)。添火要根據(jù)用火量加柴，如進(jìn)餐時(shí)間用火量大，此時(shí)柴要加足，以保持爐內(nèi)足免高的溫度，使烤制順利進(jìn)行，另外，加柴要及時(shí)，要不斷地觀察底炭火，根據(jù)火力大小，確定架柴多少，使火焰穩(wěn)定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風(fēng)情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費(fèi)。3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個(gè)辦法，即可節(jié)省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

出爐也是挑鵝的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鵝子快接近爐門時(shí)，使鵝桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時(shí)左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鵝身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鵝橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強(qiáng)的動作，要有扎實(shí)的基本功。鵝坯掛在鵝鉤上總長度可達(dá)55~60厘米，而火門在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時(shí)須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鵝皮碰到木柴和火擋，使鵝皮燒焦成或劃破。

②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鵝體過低，造成烤鵝脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鵝子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。