而后再調(diào)整鵝在爐內(nèi)的位置。（2）烤制部位與順序：鵝掛上前梁之后，先使鵝體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鵝右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鵝桿推鵝右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時(shí)（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時(shí)須將鵝挑在火焰上修蕩幾次，使鵝腿間著色，之后再將鵝重新掛在前梁上

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

火力大，爐溫高，時(shí)間就要縮短。有經(jīng)驗(yàn)的技師控制烤鵝時(shí)間的辦法是善于調(diào)節(jié)火力和鵝在爐內(nèi)的位置，通過交叉操作獲得好烤制效果。（2）的大小與肥度：通常鵝越大越肥，烤制時(shí)間越長，因?yàn)榉识仁侵拘罘e程度的標(biāo)志，越肥脂肪越厚，導(dǎo)熱性也越差。有經(jīng)驗(yàn)的技師由于靈活地運(yùn)用各種操作技術(shù)和條件，可以使2~2.5千克重的鵝在30~35分鐘內(nèi)烤熟，即可縮短烤制時(shí)間。4、烤鵝成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)。烤鵝是否成熟，主要根據(jù)時(shí)間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）時(shí)間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。

【所需食材】鵝脖鵝腳共2斤（我額外放涼1個(gè)雞翅1個(gè)和2個(gè)雞爪），生姜5片約20g，甜面醬100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2個(gè)，干紅辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒兩種），桂皮2片，香葉4片，果2個(gè)，芷2片，良姜1個(gè)?！揪唧w做法】1、鵝腳鵝脖子洗凈，涼水下鍋進(jìn)行焯水，水開后煮1分鐘左右，撈出清洗干凈。2、準(zhǔn)備好所有配料，花椒、八角、干紅辣椒、桂皮、香葉、果這6種香料盡量都要放哦