二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鵝制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？均Z的 佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鵝坯表層，可使烤鵝含有清香特色，如果沒(méi)有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌紵^(guò)程中冒出的煙含有一股怪味 ，會(huì)污染鵝坯 ，并使烤鵝外形不美，使食者無(wú)法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

1、爐溫的觀測(cè)。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或儀表測(cè)量，而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來(lái)判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鵝坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鵝桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鵝入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝鉤坯內(nèi)，將鵝挑起。身體在移將鵝子送到爐內(nèi)，使鵝背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時(shí)右腳前移，鵝身蕩起悠過(guò)火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動(dòng)，鵝鉤掛于前梁上。