其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鵝堵塞）。即在灌湯之前往鵝門(mén)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鵝體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鵝門(mén)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鵝門(mén)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鵝子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鵝的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鵝腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鵝子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

企業(yè)視頻展播，請(qǐng)點(diǎn)擊播放

視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

另外，在烤制末尾階段，溫度過(guò)高，會(huì)使鵝體皮下脂肪全部熔化，鵝油流出，造成空腔，片鵝時(shí)皮肉分離，吃起來(lái)既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。3、烤制時(shí)間的控制及影響烤制時(shí)間的因素?？局扑璧臅r(shí)間一般來(lái)說(shuō)應(yīng)靈活掌握。它與爐溫有密切的關(guān)系，單就時(shí)間來(lái)說(shuō)，也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位）。一般來(lái)說(shuō)，烤制時(shí)間過(guò)短鵝子不熟，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鵝子流油過(guò)多，造成皮薄如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點(diǎn)。影響烤制時(shí)間的因素有：（1）火力的大?。夯鹆π。瑺t溫低，時(shí)間就要延長(zhǎng)

1.國(guó)外名的肉鵝品種主要有哪些?(1)櫻桃谷肉鵝①產(chǎn)地與分布。櫻桃谷鵝是英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)引入我國(guó)北京鵝和埃里斯伯里鵝為親本，雜交選育而成的配套系鵝種，是世界上名的肉用鵝品種。具有生長(zhǎng)速度快，飼料轉(zhuǎn)化率高，抗病力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)好。該品種具有9個(gè)品系，其中5個(gè)為白羽系，其余為雜色羽系。1981年就開(kāi)始引進(jìn)我國(guó)，L2型商品代和SM系超級(jí)肉鵝深受歡迎，已在全國(guó)多個(gè)省市飼養(yǎng)，推廣面較大，是多年來(lái)飼養(yǎng)量較大的快大型肉鵝品種之一。