出爐也是挑鵝的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鵝子快接近爐門(mén)時(shí)，使鵝桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時(shí)左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鵝身蕩起，胸脯避開(kāi)火苗悠過(guò)爐門(mén)的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鵝橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強(qiáng)的動(dòng)作，要有扎實(shí)的基本功。鵝坯掛在鵝鉤上總長(zhǎng)度可達(dá)55~60厘米，而火門(mén)在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時(shí)須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鵝皮碰到木柴和火擋，使鵝皮燒焦成或劃破。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠(chǎng)

【所需食材】鵝脖鵝腳共2斤（我額外放涼1個(gè)雞翅1個(gè)和2個(gè)雞爪），生姜5片約20g，甜面醬100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2個(gè)，干紅辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒兩種），桂皮2片，香葉4片，果2個(gè)，芷2片，良姜1個(gè)。【具體做法】1、鵝腳鵝脖子洗凈，涼水下鍋進(jìn)行焯水，水開(kāi)后煮1分鐘左右，撈出清洗干凈。2、準(zhǔn)備好所有配料，花椒、八角、干紅辣椒、桂皮、香葉、果這6種香料盡量都要放哦

中草藥用水加熱30分鐘熄火，等溫度降到60～70度的時(shí)候把味溢匙焦香基增香劑，透骨增香劑，味溢匙爆烤鵝香膏，味溢匙青花椒雞膏，味溢匙味特鮮加入攪拌均勻(味特鮮加入前用少許熱水稀釋開(kāi)以后加入)，溫度降到10度后加入鵝浸泡一晚上?？均Z脆漿調(diào)制清水4斤，泡打粉10克，馬鈴薯超級(jí)生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧頭食粉10克，大紅浙醋25克，麥芽糖10克制作流程:1.提前把所有粉稱(chēng)好加入清水?dāng)噭颍蠹t浙醋和麥芽糖稱(chēng)好放在一起。