2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鵝桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鵝入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝鉤坯內(nèi)，將鵝挑起。身體在移將鵝子送到爐內(nèi)，使鵝背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時(shí)右腳前移，鵝身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動(dòng)，鵝鉤掛于前梁上。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鵝體過低，造成烤鵝脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鵝子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。

第二步，鍋內(nèi)加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再發(fā)蔥段、干辣椒、花椒炒黃。一定要把調(diào)料炒香，這樣味道才夠濃郁。第三步，加入800毫升清水，放入火鍋底料、醬油、紅曲米、糖、香葉，鹽，煮5分鐘至香氣濃郁?；疱伒琢鲜顷P(guān)鍵，不能省略，紅曲米的作用是使鵝塊顏色更紅潤，沒有也可以不放第四步，放入焯好水的鵝塊，大火燒開第五步，再倒入壓力鍋壓10分鐘，或燉半小時(shí)，根據(jù)鵝子的老嫩來靈活調(diào)整。這一步的要點(diǎn)，鵝塊千萬不要壓時(shí)間長了，脫骨就不好看了，這一步的時(shí)間掌握很重要。