二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鵝制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？均Z的 佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鵝坯表層，可使烤鵝含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味 ，會污染鵝坯 ，并使烤鵝外形不美，使食者無法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

(8)濕簾風(fēng)機由表面積很大的特種紙質(zhì)波紋蜂窩狀濕簾、高能節(jié)能風(fēng)機、水循環(huán)系統(tǒng)、浮球閥補水裝置、機殼及電器元件等組成。其降溫原理是：當(dāng)風(fēng)機運行時冷風(fēng)機腔內(nèi)產(chǎn)生負壓，使機外空氣流進多孔濕潤、有著優(yōu)異吸水性的濕簾表面進人腔內(nèi)，濕簾上的水在絕熱狀態(tài)下蒸發(fā)，帶走大量潛熱，迫使過簾空氣的干球溫度比室外干球溫度低3-8C(干熱地區(qū)可達10)，空氣愈干熱，其溫差愈大，降溫效果愈好。其運行成本低，耗電量少，降溫效果明顯，空氣新鮮，使用環(huán)境可以不關(guān)閉門窗。

烤鵝的技術(shù)沒有那么多不確定性，好多都能固化，所以，真沒有什么好寫的。大慨是譚談所面對的問題反饋太少吧！無獨有而，今天我一個安徽的徒弟在新做烤鵝時出了幾個問題，借此啟發(fā)，我才覺得，有必要也給我的鹵友們分享出來，看看有沒有遇到同樣問題的。烤鵝的技術(shù)組成需要灌腹、封口、打氣、燙坯、上皮水、晾坯以及烤制等，在成都這個市場，近兩年出現(xiàn)了很多片皮烤鵝，這種做法的處理，是直接泡制碼味的，少了灌腹、封口、打氣的環(huán)節(jié)，其他都差不多，不管怎樣革新改變，能迎合市場，被市場認可便是王道，不存在正與不正宗否。