封閉式的烤鵝爐，熱煙很重要，爐膛內(nèi)無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鵝爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時達到的溫度，爐溫對烤鵝品質(zhì)的影響非常大，不論填鵝老嫩，大小，多少，只有嚴格掌握爐溫，才能達到烤鵝的質(zhì)標準，掌握爐溫，要具備熟練預測爐溫高低的經(jīng)驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，后烤正背側(cè)。以后如此往復再烤2~3個周期，鵝體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，第個周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次?？局七^程中鵝體著色的時間與鵝體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下

中草藥用水加熱30分鐘熄火，等溫度降到60～70度的時候把味溢匙焦香基增香劑，透骨增香劑，味溢匙爆烤鵝香膏，味溢匙青花椒雞膏，味溢匙味特鮮加入攪拌均勻(味特鮮加入前用少許熱水稀釋開以后加入)，溫度降到10度后加入鵝浸泡一晚上。烤鵝脆漿調(diào)制清水4斤，泡打粉10克，馬鈴薯超級生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧頭食粉10克，大紅浙醋25克，麥芽糖10克制作流程:1.提前把所有粉稱好加入清水攪勻，大紅浙醋和麥芽糖稱好放在一起。